¿Cuánto café tostado obtienes realmente?

¿Cuánto café tostado obtienes realmente? Descubre la verdad sobre las mermas en cada etapa del proceso

En el negocio del café, uno de los errores más costosos es asumir que un kilo de café pergamino seco se convierte mágicamente en un kilo de café tostado. Nada más lejos de la realidad.

Si estás iniciando en el mundo del café tostado, necesitas comprender a fondo las mermas que ocurren en cada etapa del proceso, desde la compra en origen hasta el empaque del producto final.

Entender esto no solo evita pérdidas económicas, también te permite calcular con precisión tus precios, márgenes y necesidades reales de compra. En este artículo te explicamos, paso a paso, cuáles son esas mermas, por qué ocurren y cómo afectan tu rentabilidad.

¿Qué son las mermas en el café?

Las mermas son las pérdidas de peso y volumen que sufre el café a lo largo de su transformación. Desde el momento en que lo compras como café pergamino seco o cereza seca, hasta que llega al consumidor como café tostado en bolsa, el café se va reduciendo su peso  debido a varios factores: pérdida de humedad, procesos de trilla, selección, tueste y desgasificado.

Ignorar estas pérdidas puede llevarte a hacer cálculos erróneos, comprometiendo la rentabilidad y sostenibilidad de tu negocio.

1. Merma por pérdida de humedad durante el transporte y almacenamiento

Cuando compras café pergamino seco, este tiene una humedad natural entre el 10 y el 12%. Si el transporte es largo, si hay altas temperaturas o si el café permanece almacenado más tiempo del recomendado, ese porcentaje de humedad puede bajar y generar una pérdida de peso entre el 1 y el 3%.

✅ Consejo práctico: Ajusta tus proyecciones de peso efectivo desde el primer momento, especialmente si compras café en zonas lejanas o si almacenas por varios días antes de trillar en sitios con altas temperaturas.

2. Merma en la trilla del café

La trilla es el proceso en el que se retira el pergamino (o la cereza seca, en el caso de cafés naturales) para obtener la almendra verde. Aquí se encuentra una de las mermas más grandes del proceso.

• En cafés lavados: entre 15% y 21% de merma.

• En cafés honey: entre 21% y 30%.

• En cafés naturales: entre  45% y 55%.

Estas cifras varían según la altura del cultivo, variedad genética y condiciones del beneficiado. Cuanto más alto se cultiva el café, mayor suele ser la merma debido a que el árbol al realizar un proceso fotosintético más lento tiene la oportunidad de construir un pergamino más denso y pesado. Mientras que los cafés cultivamos a menor altura tienen un pergamino más delgado y con una menor densidad.

📌 Tip clave: Si vas a trabajar cafés especiales con procesos diferenciados (honey, natural), incorpora estos porcentajes en tu estructura de costos desde el principio.

3. Merma por selección y clasificación del grano

Una vez trillado, el café pasa por varios procesos de selección para garantizar su calidad. Cada etapa elimina defectos o granos fuera de especificación:

• Catadora por densidad: separa los granos livianos por medio de un flujo de aire ascendente.

• Clasificación por tamaño (monitor): es este paso los granos de café son tamizados por medio unas mallas perforadas con orificios de diferentes diámetros, donde son clasificados los granos mas grandes de los mas pequeños; obteniendo las siguientes clasificaciones: Supremo: granos retenidos en las mallas 18 y 17. Extra: granos retenidos sobre la malla 16. EP: granos retenidos sobre la malla 15. UGQ: Granos retenidos sobre la malla 14.

• Densimétrica: separa según la densidad del grano.

• Selección electrónica: elimina defectos por medio de una selección óptica de los granos defectuosos tales como: granos negros, vinagres, afectados por hongos, brocados.

Este conjunto de procesos puede generar una merma adicional de entre 4% y 10%, dependiendo de la calidad del café y del estándar que quieras ofrecer.

🎯 Dato importante: entre más exigente seas con la calidad, mayor será la merma. Pero también mayor será el valor percibido de tu producto y por lo tanto el precio que puedes cobrar por él. 

4. Merma en el tueste del café

La etapa del tueste también contribuye con una merma considerable. Durante la tostión, el grano pierde humedad y masa debido al calor.

• En perfiles de tueste claro: la merma de tueste puede estar alrededor del 13%.

• En perfiles de tueste medio: la merma de tueste puede estar alrededor del 16%.

• En tostados más oscuros: la pérdida puede ser incluso del 19%.

Cada perfil de tueste necesita su propia curva y su propia estimación de merma. No hay una cifra mágica; cada lote se comporta distinto.

📈 Estrategia: mide la merma real de cada lote tostado. Esto te permitirá ajustar los precios por perfil de tueste y no asumir promedios inexactos.

Entonces… ¿cuánto café tostado obtengo de 1 kg de pergamino seco?

Hagamos cuentas. Si aplicamos todas las mermas mencionadas en un café lavado, bien seleccionado y con un tueste medio, el rendimiento final puede ser de entre el 60% y el 65% del peso original. Es decir, de 1 kg de café pergamino seco obtendrás entre 600 g y 650 g de café tostado listo para empacar.

Ese rango dependerá de:

• Época de cosecha.

• Calidad del café en origen.

• Tipo de proceso (lavado, honey, natural).

• Exigencia en la selección.

• Perfil de tueste final.

¿Por qué es clave conocer estas mermas?

Porque si no las consideras, puedes estar vendiendo café a pérdida sin saberlo. Calcular mal los costos de producción impacta directamente tu rentabilidad, dificulta la escalabilidad y te impide reinvertir en calidad o en marketing. Además, conocer tus propias mermas te ayuda a:

• Hacer pedidos más precisos en origen.

• Ajustar tu precio por bolsa sin afectar tu margen.

• Evaluar si un nuevo tipo de café es viable comercialmente.

• Diseñar estrategias de diferenciación reales.

El café, antes de llegar a la taza, pasa por una cadena compleja de transformación. Cada etapa es una oportunidad para ganar valor… o perderlo.

📣 Nuestro consejo para cualquier emprendedor o empresario del café: no subestimes las mermas. Más bien, intégralas en tu estrategia, mídelo todo y toma decisiones con datos reales.

La diferencia entre un negocio rentable y uno que solo sobrevive está en los detalles. Y en el mundo del café tostado, las mermas son uno de esos detalles que hay que tener muy en cuenta, por que hacen toda la diferencia.

Y tú ¿Qué opinas de la mermas en la industria del café tostado?

Que tengas un excelente día y por supuesto muy felices cafés.

Juan Felipe Jaimes Vasquez