¿Cómo elegir la máquina de espresso para mi negocio?

Los dueños de cafeterías y reposterías de alto nivel se preguntan frecuentemente: ¿Cómo elegir la máquina de espresso para mi negocio? y ¿Es mejor comprarla o conseguirla en alquiler o comodato?

En este articulo se van a analizar diferentes variables que te van a ayudar a tomar la mejor decisión posible.

Y las primeras variables son:

 

Tipo y capacidad de la máquina de espresso

 

En el mercado del café existen infinidad de marcas, modelos, tipos y precios de máquinas de espresso, entonces:

¿Cómo elegir la máquina de espresso para mi negocio? a continuación se mencionarán las variables mas relevantes:

1. Presupuesto

Cada nueva repostería de alto nivel debe tener claro cuánto está dispuesta a gastar en su máquina de espresso.

En el diseño de cada proyecto se debe:

• Calcular cuál va a ser la inversión inicial.
• La tasa interna de retorno de la inversión (ROI).
• Tener en cuenta las ventas esperadas y la utilidad que se obtendrá de estas ventas.

En el momento que se tenga claro cual es el presupuesto para comprar la máquina de espresso, el molino, las jarras, el tamper, el azafate y los demás implementos necesarios para realizar la correcta preparación de los diferentes cafés que se tendrán en la carta, se puede pasar al siguiente paso.

 

2. Capacidad

 La capacidad de la máquina de espresso debe ser calculada según la capacidad máxima clientes que pueden pedir un café al mismo tiempo.

Por ejemplo: en un establecimiento que tiene una capacidad para alojar 30 clientes al mismo tiempo, se debe hacer una simulación de cuánto tiempo se demoraría el servicio en caso de que todos pidieran café al mismo tiempo.

En la situación anterior, si se tiene una máquina de espresso de un grupo, que tiene la capacidad para hacer una bebida cada 1 minuto (Según a habilidad del barista), el servicio completo se demoraría 30 minutos.

Pero si se cuenta con una máquina de espresso de 2 grupos, el servicio completo se demoraría 15 minutos (Según la habilidad del barista). En este caso será decisión de la empresa, cuál capacidad instalada y qué capacidad de respuesta quiere tener en su negocio, evaluando costo beneficio de las dos alternativas que se están considerando.

 

3. Diseño

Muchas empresas tienen una identidad de marca muy clara y el diseño de sus puntos de venta deben respetar al pie de la letra esa identidad.

En este sentido, el diseño y los colores de las máquinas de espresso deben coincidir con la identidad de la marca.

 

4. Especificaciones técnicas de la máquina de espresso

 En el momento de hacer el diseño del punto de venta, es fundamental tener los siguientes aspectos técnicos necesarios para la instalación de la máquina:

• Instalaciones eléctricas, tener en cuenta si la máquina tiene conexión a 220V o 110V.
• También hay que tener en cuenta el amperaje necesario para soportar el funcionamiento de todos los equipos eléctricos del punto de venta al mismo tiempo y el cableado adecuado para soportar este funcionamiento.
• El tamaño y el peso de la máquina de espresso, el molino y todos sus accesorios deben ser medidos y tenidos en cuenta en el diseño del punto de venta.

 En este punto se tiene la mitad de la respuesta a la pregunta ¿Cómo elegir la máquina de espresso para mi negocio?

Ahora que se tiene claro cuál es el tipo y capacidad de la máquina de espresso que se necesita para el negocio, la pregunta que surge es ¿Debo comprar la maquina o debo buscar un modelo de alquiler o comodato de ésta?

 

Cálculos necesarios para saber cómo elegir la máquina de espresso para mi negocio. 

 

Para efectos del artículo se tomará como referencia una máquina de la marca Wega Pegaso de un grupo y un molino marca Quamar M80, los cuales tienen un precio total de COP 16.000.000 (USD 4.102 aproximadamente)

En el caso de tener un horizonte de recuperación de esta inversión de 2 años, las preguntas se que se tendrían que resolver son las siguientes:

• ¿Cuánto cafés se deben vender al día para recuperar la inversión?
• ¿Cuál debe ser el precio y  el margen de estos cafés para recuperar la inversión?

Para responder estas preguntas se debe tener claro el costo del café que se va a utilizar para las preparaciones y el precio de venta de cada una de ellas.

Como referencia para el artículo se van a tener en cuenta los siguientes valores:

• Café Lavaive de origen con perfil especial Tradicional que tiene un precio de COP 118.000 / 5 lb ( USD 30 aproximadamente)
• Costo de la materia prima para un espresso doble preparado con 18 g de café, COP 850 (USD 0,22 aproximadamente)
• Precio sugerido del espresso doble de esta calidad COP 3000 (USD 0,77 aproximadamente)
• Utilidad bruta por cada espresso doble COP 2150 (USD 0,55 aproximadamente)
• Una financiación del valor total del maquina de espresso con un interés mensual del 0,8%.
• Cuota mensual incluyendo el abono a capital y los intereses del crédito de COP 715.000 (USD 183,3 aproximadamente)

Nota: Se debe tener en cuenta que la utilidad bruta calculada, está teniendo en cuenta solo el costo de la materia prima del espresso doble, cada empresa tendrá que hacer una revisión detallada de los demás costos asociados a la bebida para calcular su utilidad bruta final.

Teniendo en cuenta los datos anteriores, se puede calcular el mínimo de espressos que se tienen que vender al mes y al día para pagar la cuota mensual.

• COP 715.000 (cuota mensual) / COP 2150 (Utilidad bruta por espresso) = 332,55 Espressos al mes.
• Y si el punto de venta esta abierto 30 días al mes la meta diaria de ventas de espresso es de : 332,55 / 30 días = 11 Espressos al día.

 

Si la empresa tiene un horizonte de tiempo de 2 años para recuperar la inversión de su máquina de espresso, solo tendrá que vender 11 espressos al día para lograrlo.

 

Nota: Es importante tener en cuenta que la empresa cafetera debe contar un presupuesto para el mantenimiento de la máquina de espresso y su molino. Presupuesto que debe ser definido por la compañía (el cual no será mayor al 10% de la cuota mensual) y el cual debe ser tenido en cuenta dentro de la amortización de la cuota mensual.

El café perfecto para maridar las creaciones de pastelerías de alto nivel y reposterías boutique.

 

Cálculos que se deben tener en cuenta al momento de tomar en comodato una máquina de espresso  

Antes de hacer los cálculos, es necesario definir el concepto de comodato.

El contrato de comodato se define como el préstamo de uso de la máquina de espresso, con la obligación de devolver la máquina prestada en un determinado plazo. Y dicho préstamo será supeditado a una compra mínima de café mensual.

En el caso de una empresa como Lavaive, la compra mínima exigida para prestar una de sus máquinas de espresso con su respectivo molino, es de 14 bolsas de 5 lb de café de origen con perfil especial tradicional con un sobre precio de COP 55.000 / bolsa (USD 14 aproximadamente) para cubrir los costos de mantenimiento y préstamo.

En este caso de negocio, la empresa que tome la decisión de firmar un contrato de comodato debe tener las siguientes consideraciones:

• Si la formulación de cada espresso doble es de 18 g y la cantidad de café que contiene cada bolsa de Café Lavaive es de 2500 g. De cada bolsa de café se pueden obtener 138 espressos dobles aproximadamente.
• Y si el consumo mensual mínimo para cumplir con el contrato de comodato es de 14 bolsas de Café Lavaive al mes. La empresa debe vender 1932 espressos dobles mensuales (en el caso de que el punto de venta tenga atención 30 días)
• Teniendo en cuenta lo anterior, la meta diaria de venta de espressos debe ser de 64 bebidas aproximadamente, para cumplir con el contrato de comodato.
• Ahora, si se analiza que el costo de cada espresso teniendo en cuenta la materia prima y el contrato de comodato de la máquina de espresso y el molino es de COP 1.246 (USD 0,32/ bebida) y precio de venta sugerido es de COP 3000 (USD 0,77) la utilidad bruta seria de COP 1.754 (USD 0,44).
• Y si la empresa vende 1.932 espressos en el mes, estaría obteniendo una utilidad bruta de COP 3.388.728 (USD 869 aproximadamente).  Sin tener que preocuparse por el mantenimiento o la deuda de la máquina de espresso.

Teniendo estos dos escenarios muy claros ya tienes todos los argumentos para responder la pregunta: ¿Cómo elegir la máquina de espresso para mi negocio? 

¿Cuál de los dos modelos te gusta más? Te leo en los comentarios.

Que tengas un excelente día y por supuesto muy felices cafés.

 

Juan Felipe Jaimes V.

Co-Fundador

Lavaive S.A.S.