Cómo hacer café: 5 secretos de un barista profesional

¿Cómo hacer café? La preparación de café es un arte que se va perfeccionando con los años de experiencia. Sin embargo, existen unos principios que aplican los baristas que, si los conoces y pones en práctica, van a mejorar tu técnica de inmediato.

Empecemos este viaje por los secretos sobre cómo hacer café. Te hablaremos de cada uno de los conceptos que debemos tener en cuenta para lograr la preparaciónperfecta:

Teoría de la infusión

Es la acción de extraer de un producto, mezcla o solución las partes solubles en agua. A una temperatura mayor al ambiente y menor a la de hervor.

Las infusiones más comunes son:

• El café.
• La hierbabuena.
• El té.
• La menta.
• El mate.
• La manzanilla.
• Innumerable cantidad de plantas medicinales.

Cuando se hace café, el agua caliente remueve la mayor parte de material soluble en agua del café tostado y molido. Lo hace mediante un proceso que combina la disolución y la extracción.

Primero, el agua penetra en los gránulos. Disuelve algunos componentes químicos. Forma una solución con esos materiales y luego sale de los gránulos para producir la bebida.

El café contiene muchos compuestos químicos y cada uno de ellos se comporta de manera diferente. Según su naturaleza química, algunos compuestos se disuelven rápidamente al entrar en contacto con el agua y otros lo hacen lentamente.

Normalmente los primeros componentes que se extraen del café son aquellos que generan los sabores ácidos. Seguidos por los compuestos que dan como resultado los sabores dulces. Finalmente se extraen los componentes que dan origen a los sabores amargos.

Control objetivo para hacer café

Para tener un control de la extracción de un café y mantener la mayor consistencia de una preparación a otra, se deben medir las siguientes variables:

Fortaleza (Concentración de solidos solubles)

La fortaleza es la cantidad de partículas de café que quedan efectivamente suspendidas en la bebida final.

La fortaleza se expresa en términos de porcentaje: % de partículas de café vs % de agua de la preparación de café resultante.

Entre más partículas queden en la solución del café, más intensas se sentirán las características del mismo.

Los baristas profesionales normalmente miden el porcentaje de partículas resultantes en la bebida final. Esto lo hacen para identificar el porcentaje ideal para cada café.

Extracción (rendimiento de los solubles)

 La extracción es la cantidad de solidos solubles que fueron transferidos de los granos de café a la bebida final.

Aproximadamente el 28% de la materia orgánica e inorgánica contenida en los granos de café tostado se disolverá fácilmente en agua.

El 72% restante es fibra de celulosa de los granos que no se disuelve fácilmente en agua en condiciones normales de preparación.

Los baristas más experimentados calculan el porcentaje de extracción de su preparación de café, para encontrar el porcentaje ideal para cada uno y así poderlo replicar.

Cuando el barista no extrae los suficientes componentes de sabor del café se da una sub-extracción, que genera un sabor indeseado a pasto o maní en la preparación del mismo.

Y cuando el barista extrae demasiados compuestos del grano se da una sobre extracción, que tiene como resultado astringencia y amargor en la bebida final.

 ¿Cómo hacer café en 3 Fases?

Para alcanzar el equilibrio óptimo entre fortaleza y extracción, es esencial controlar el proceso de preparación.  Éste tiene tres etapas:

• Remojo o pre – infusión: en esta fase se expulsa el gas de las partículas de café y se prepara cada gránulo para la extracción.
• Extracción: en el transcurso de esta fase, los precursores de sabor del café pasan de estar contenidos en la fibra del grano, a la solución del agua.
• Hidrólisis: en esta fase los componentes más grandes e insolubles en agua, como algunos carbohidratos y proteínas, se empiezan a dividir y cambiar su estructura química para convertirse en elementos solubles. Éstos pasarán posteriormente a ser parte de la bebida final.

Variables al hacer café

Controlar todas estas variables garantizaría lograr el equilibrio optimo entre fortaleza y extracción. Y estas variables son:

El producto

El tipo de café que se va a preparar es fundamental para garantizar un buen resultado final.

Por esta razón debemos tener en cuenta lo siguiente:

– Curva de tueste.

– Color del tueste.

– Tiempo de desgasificación.

– Exposición de aceites en el exterior del grano.

– Origen.

– Proceso (Si es un lavado, un honey o un natural)

Proporción adecuada de café y agua, un secreto de baristas

La cantidad de agua y café que se utilice para la preparación, debe dar como resultado un rango de fortaleza que esté entre el 1% y el 1,7% de café. Y por otra parte entre 99% y 98,5% de agua en la bebida final.

¿Qué tan alta o baja debe ser la fortaleza del café? Va a depender del tipo de producto que estemos utilizando y por supuesto, el resultado que estemos esperando obtener.

La relación de café vs. agua o ratio, va a determinar la intensidad o la fuerza de la bebida.

La fórmula de preparación es una proporción, definida como el peso del café molido en relación con el volumen de agua utilizado para preparar la infusión.

La preparaciónse puede definir como: 6 gramos de café por cada 100 mililitros de agua (una preparación con el 6%) o una relación de 1:15 (por cada gramo de café se utilizan 15 gramos de agua)

Molienda

La cantidad de material soluble extraído del café varía a la inversa del tamaño de las partículas. Cuanto más pequeñas son las partículas, mayor es la extracción.

En el momento de controlar la molienda se debe tener en cuenta:

• El tamaño promedio de las partículas.
• La distribución de la partículas más grandes y más pequeñas dentro del café molido.
• Y la forma de las partículas resultantes.

Para definir la molienda perfecta, se debe tener en cuenta el tipo de método de preparación que se va a utilizar y el protocolo que se va a llevar a cabo para obtener la bebida.

Como regla general se puede determinar que, a mayor tiempo de extracción, se deben utilizar partículas más grandes. Y para tiempos de extracción más cortos se deben utilizar partículas más pequeñas.

Factores que influyen en la molienda

Las propiedades individuales de los granos de café tienen una influencia considerable sobre los resultados de la molienda. Estas propiedades son:

• El contenido de humedad: Los granos expuestos a humedades relativas altas o enfriados con agua después del tueste son físicamente más blandos. La molienda los dejaría triturados, aplastados y llenos de marcas. Es mejor moler los granos con poca humedad o enfriados con aire después del tueste. En especial porque son más quebradizos y no se aplastan ni apelmazan.
• El grado de tueste: cuando se los muele, los cafés de tueste claro tienden a ser resistentes y flexibles. No se quiebran con tanta facilidad como los granos de tueste oscuro, que son duros y quebradizos. Por tal razón, los tuestes más oscuros siempre producen más partículas finas que los tuestes claros.
• Fragilidad: Los granostienen diferente densidad dependiendo de su origen, su variedad y la altura sobre el nivel del mar donde están sembrados los cafetos. Por lo tanto, la distribución de las moliendas es diferente en cada uno de estos casos.

Tiempo de contacto entre los gránulos de café y el agua

La preparación de café inicia cuando la primera gota de agua toca los gránulos y termina cuando el agua deja de estar en contacto con la cama de café.

Entre mayor sea el tiempo de contacto que tenga el agua con la cama de café, se generará mayor extracción.

Hay que tener en cuenta que a medida que pasa el tiempo, los componentes que se van extrayendo de los gránulos de café son diferentes. Por esta razón, las características de la bebida van cambiando durante la preparación.

El amargor y la astringencia son el resultado de un aumento de las concentraciones ácidos clorogénicos y compuestos fenólicos durante las últimas etapas del proceso de preparación. Estos compuestos que son los últimos en extraerse del café.

Temperatura

La temperatura del agua es un factor fundamental para lograr el equilibrio entre la fortaleza y la extracción de las bebidas de café.

El agua fría no tiene el poder de extracción que tiene el agua caliente.

El análisis sensorial indica que tanto la acidez como el cuerpo aumentan cuando el café se prepara a temperaturas altas. Mientras que el amargor y la astringencia disminuyen con temperaturas más bajas.

Los precursores de sabor del café se van a extraer a diferentes velocidades dependiendo de la temperatura del agua que se utilice para la preparación del mismo.

Turbulencia

Después de la molienda, el tiempo y la temperatura, la turbulencia es el cuarto factor que afecta la preparación de café. La turbulencia hace que las partículas del café se separen. Esto permite que un flujo uniforme de agua las atraviese y siga de largo.

Se necesita un cierto grado de turbulencia para humedecer las partículas y luego hacer que el agua fluya de manera uniforme a través de estas.

El humedecimiento hace que agua penetre las fibras de la partícula y un flujo uniforme permite que el material soluble se disuelva.

Una turbulencia adecuada permite que el agua no se estanque en la cama de café y siga fluyendo a través de ella, realizando una buena extracción.

La turbulencia es afectada por la forma como se distribuye el agua en la cama de café. Es necesario que todas las partículas estén expuestas al mismo flujo de agua para garantizar una extracción uniforme.

En general una partícula de café es capaz de retener en su interior el equivalente a su propio peso del agua que fue vertida sobre ella.

 ¿Qué quiere decir esto?

Significa que, si se utilizan 21 gramos de café para una preparación, la capacidad de retención de agua de éste será de 21 ml, los cuales no serán parte de la bebida final.

La turbulencia también se puede ver afectada por la cantidad de dióxido de carbono que tenga el café en el momento de su preparación.

Si el café está muy gasificado se puede generar una humectación incompleta y afectar la extracción final de la bebida.

La uniformidad en el remojo de la cama de café es fundamental para evitar la canalización del agua al interior de la misma.

La canalización ocurre cuando el agua busca el camino de menor resistencia a través de la cama o el lecho de café.

El agua canalizada puede causar una sobre extracción en algunas partículas y una sub-extracción en otras, causando sabores poco agradables en la preparación..

La altura del lecho o la cama de café.

Características que deben cumplirse:

• Los lechos de menos de 2,5 cm de alto darán como resultado una infusión liviana y amarga.
• Aquellos que superen los 5 cm hacen más lento el ciclo y canalizan el flujo de agua, creando así sabores desagradables y un gusto amargo.

En el momento de la preparación debemos asegurarnos de que las canastas o depósitos donde está el café, tengan el tamaño correcto.

Cuando humectamos el café, las partículas se hinchan y puede llegar a crecer hasta el doble de su tamaño original.

Agua de buena calidad ¿Cómo la prefieren los baristas?

Al hacer un café, el agua es tan importante como el café que se utiliza, dado que es el 98% de la bebida.

Un agua que contenga entre 50 – 100 partes de minerales disueltos por millón producirá una bebida de mejor sabor.

El agua debe saber a agua potable de buena calidad, ser inodora y no debe contener impurezas visibles.

El contenido de minerales disueltos en el agua no solo le da gusto a la misma, sino que también le aportan gusto al café.

El pH del agua interviene directamente en el sabor del café. Si el agua tiene un pH menor a 7 es porque tiene mayor presencia de iones de hidrogeno. Estos pueden causar un sabor agrio la bebida.

A medida que la medición del pH aumenta a más de 7 indica un incremento en la presencia de iones de hidróxido. Lo que arroja como resultado soluciones acuosas con sabores amargos.

Si el agua con la que se prepara el café fue tratada con cloro, hay que tener en cuenta que el cloro suele combinarse con los fenoles del café para formar clorofenol. Dicho compuesto tiene gusto medicinal muy objetable que puede detectarse a un nivel muy bajo de concentración.

Por esta razón se recomienda que, para la preparación de café el agua sea tratada por medio de filtros que eviten la presencia de cloro. Otra solución consiste en hacer que el agua hierva varias veces para que el exceso de cloro se evapore.

Las temperaturas de mantenimiento y de consumo

En ninguna otra fase del desarrollo del sabor del café, desde que se cosechan las cerezas has que se tuestan los granos, la degradación del sabor ocurre tan rápido como una vez que el café ha sido preparado.

Factores que modifican el sabor

Prácticamente todos los compuestos que están presentes en el aroma del café tiene puntos de ebullición mucho menores que el agua. Esto significa que se encuentran en estado gaseoso y abandonan la superficie de la infusión apenas llegan a ella.

Por esta razón es que el café recién preparado, que no será consumido de inmediato, debe ser almacenado en termos especiales. De modo que se  evite a toda costa que estos compuestos saborizantes volátiles se pierdan.

Los niveles altos de calor directo aumentan el nivel de cambio químico. Para preservar la estabilidad de la mayoría de los compuestos no volátiles, se debe evitar colocar el recipiente donde está almacenado el café en una fuente de calor directo.

Las moléculas de agua se evaporan y salen de la infusión, haciendo que los compuestos saborizantes restantes se concentren, aumentando la fortaleza de la bebida y modificando considerablemente el gusto de la bebida.

Por esta razón los cafés que están expuestos de una manera permanente a una fuente de calor saben tan diferente después de un tiempo de estar calentándose.

Ahora que sabes todos los secretos que los baristas usan , podrás aplicarlos en tu preparación.

¿Qué opinas del nivel de detalle que se puede alcanzar en la preparación del café? Te leo en los comentarios …

Que tengas un muy buen día y por supuesto muy felices cafés.

Juan Felipe Jaimes

Cofundador

Lavaive S.A.S.