Conoce uno de los factores claves para negociar café: La norma. La negociación de los granos de café se torna en un arte donde la calidad y la percepción sensorial se encuentran en el centro de la escena.
Entre los muchos factores que influyen en este proceso, existe uno particularmente crucial que todo productor, comercializador, exportador, y tostador de café de especialidad debe conocer: la norma del café.
Este elemento actúa como una nomenclatura esencial que establece la cantidad máxima de defectos permitidos en los granos de café, determinando así su calidad y, por ende, su valor en el mercado.
¿Qué es la Norma del Café?
La norma del café es un sistema de clasificación que define el número de defectos aceptables en un lote de café.
Estos defectos se dividen en dos grupos principales, cada uno con un impacto distinto en la calidad final del producto.
El conocimiento profundo de esta normativa es vital para quien negocia café, pues establece las bases para entender qué se está comprando o vendiendo y cómo estos defectos afectan la percepción sensorial del café.
Defectos de Primer y Segundo Grupo
Los defectos del primer grupo son aquellos que tienen un impacto significativo en el sabor del café. Incluyen granos negros, vinagres, con hongos, o afectados por la broca de forma severa, así como materiales extraños como piedras o palitos.
Por otro lado, los defectos del segundo grupo, aunque no alteran drásticamente el sabor, sí afectan la estética del café tostado. Hablamos de granos partidos, conchas, granos inmaduros, arrugados o aquellos que, al tostarse, rompen la uniformidad visual del lote, haciendo que el café «se vea feo».
Aunque estos defectos son menos críticos en términos de sabor, su presencia puede devaluar un lote de café al afectar su presentación final.
La Norma en la Calificación del Café de Especialidad
Esta clasificación asegura que el café mantiene un estándar alto de calidad, libre de los defectos más perjudiciales que afectan su sabor y presentación.
Métodos de Cálculo de la Norma
Existen dos métodos principales para calcular la norma del café. El primero se basa en una nomenclatura de dos números que indican la cantidad de defectos de cada grupo presentes en el lote. Por ejemplo un café que tenga una norma 8/35, es aquel que tiene como máximo 8 granos del primer grupo y un máximo de 35 granos del segundo grupo.
El segundo método, conocido como el número de faltas, utiliza un sistema de equivalencias para contabilizar los defectos, donde cada tipo de defecto tiene un valor específico en términos de faltas. En la siguiente tabla podrás ver las equivalencias de cada uno de los defectos del café según la Asociación de Cafés Especiales.
Fuente: Specialty Coffee Association (SCA)
Este método requiere un conocimiento detallado del manual de evaluación estándar, donde se establece la equivalencia entre los diferentes tipos de defectos y su impacto en la clasificación final del café.
Un elemento que debemos tener en cuenta al momento de calcular la norma, es el tamaño de la muestra que vamos a utilizar para calcularla.
Dependiendo del protocolo que decidamos utilizar el tamaño de la muestra será diferente. Si utilizamos el protocolo de evaluación de la SCA, la muestra debe ser de 350 g de almendra o si el protocolo es el de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia la muestra deberá ser de 500 g de almendra; por mencionar dos de los protocolos más utilizados en el mundo.
Es vital que al momento de establecer la norma que se va a exigir en el negocio, también se deje muy claro el tamaño de la muestra que se va a utilizar.
Automatización y Herramientas para la Evaluación
En la era digital, la automatización de procesos se ha convertido en un aliado indispensable para la eficiencia y precisión en la industria del café.
Herramientas como hojas de cálculo de Excel han sido adaptadas para facilitar el cálculo de la norma, permitiendo a los comercializadores y exportadores obtener resultados rápidos y precisos.
Estas herramientas no solo agilizan el proceso de evaluación sino que también aseguran una mayor objetividad en la clasificación de los lotes de café.
Impacto de la Norma en la Negociación
La norma del café no solo es una medida de calidad, sino que también influye directamente en la negociación del precio.
Un café con defectos mínimos puede tener un precio más alto en el mercado debido a su calidad superior. Inversamente, un lote con un número elevado de defectos, especialmente del primer grupo, requerirá una clasificación más rigurosa y, posiblemente, resultará en un precio más bajo.
Por tanto, entender y aplicar correctamente la norma del café es esencial para lograr negociaciones exitosas y asegurar la comercialización de productos de alta calidad.
La norma del café es un pilar fundamental en la industria del café de especialidad, dictando los estándares de calidad y afectando directamente la valoración y percepción del café en el mercado.
Su comprensión y aplicación correcta no solo es un requisito para aquellos involucrados en la comercialización y exportación del café sino también una garantía de calidad para el consumidor final.
¿Qué opinas del articulo? Te leo en los comentarios …
Que tengas un excelente día y por supuesto muy felices cafés
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