¿Es necesario desgasificar el café tostado antes de empacarlo?
Una de las preguntas más recurrentes entre los tostadores y empresarios del café es si se debe desgasificar el café tostado antes de empacarlo. Desde que comenzamos en la industria, esta duda ha sido un tema constante en las conversaciones con colegas.
Para resolver esta cuestión, hemos revisado estudios científicos que analizan los riesgos y beneficios de empacar el café recién tostado sin desgasificar. En este artículo, abordaremos las principales consideraciones a tener en cuenta y te ayudaremos a tomar una decisión informada para tu negocio de café.
Riesgos de empacar el café sin desgasificar
Empacar café inmediatamente después del tueste presenta dos riesgos principales:
1. Hinchazón de las bolsas: Cuando el café es tostado, libera dióxido de carbono (CO2) que puede acumularse dentro de la bolsa si no se permite su salida. Este CO2 puede causar que la bolsa se infle, lo que puede dañar el empaque, particularmente las etiquetas, afectando la presentación y el atractivo del producto.
Esta situación es muy habitual en cafés que muy baratos que por lo general son empacados en bolsas de una sola capa lamida y sin válvula desgasificadora. Si este es el tipo de café que comercializas es necesario que en tu operación tengas planeado en espacio de desgasificación antes del empaque.
2. Ruptura del empaque: Si la acumulación de CO2 es demasiado alta, puede generar una presión interna tan grande que la bolsa se rompa o incluso explote. Este es un riesgo no solo para la integridad del producto, sino también para la seguridad en su almacenamiento y distribución.
Frescura y calidad del café
Uno de los objetivos más importantes al empacar café de especialidad es preservar su frescura y calidad. Aquí es donde entran en juego las válvulas desgasificadoras.
Sin embargo, en cuanto a la concentración de CO2 dentro del empaque, existen dos visiones opuestas:
– Riesgo de degradación: Algunos estudios sugieren que una alta concentración de CO2 puede acelerar la degradación del café recién tostado, afectando su frescura y su perfil sensorial.
Esto se debe a que el CO2, al estar en contacto con los compuestos volátiles del café, podría alterar su composición química, disminuyendo la calidad del producto con el tiempo.
– CO2 como preservante: Otros estudios argumentan que, al inyectar CO2 en el empaque, este gas actúa como un elemento inerte, preservando la frescura del café por más tiempo al reducir el contacto con el oxígeno. Esta visión sugiere que, en ciertos casos, empacar el café inmediatamente después del tueste puede ser beneficioso para la calidad del producto a largo plazo.
Entonces ¿Es necesario desgasificar el café tostado antes de empacarlo?
En este caso lo mas recomendable es que realices tus propios ensayos de preservación de calidad, evaluando el comportamiento de tu café empacado después de la desgasificación y compararlo con ese mismo café empacado inmediatamente después del tostado. Este análisis te ayudará a definir que es lo mejor para tu compañía, si tener canecas de desgasificiación o simplemente empacar después del tostado y enfriado del café.
Recuerda que siempre lo más importante es preservar la calidad sensorial de tu café por el mayor tiempo posible. Y por supuesto mejorar la eficiencia de los tiempos y movimientos en tu planta de tostado.
Consideraciones al desgasificar
Si decides desgasificar el café antes de empacarlo, hay ciertos aspectos que debes considerar. Primero, es importante recordar que durante el proceso de desgasificación, el café queda expuesto a su entorno, lo que incrementa el riesgo de contaminación por polvo u otras partículas en la planta de producción. Por ello, es crucial contar con un entorno de trabajo controlado y limpio para evitar cualquier interferencia con la calidad del café.
Adicionalmente debes tener en cuenta que en este proceso de desgasificado el café va quedar expuesto al oxigeno el cual puede acelerar la perdida de calidad de tu café.
Por otro lado, si tu proceso de empacado se realiza de manera eficiente y cuentas con empaques de alta calidad con válvulas desgasificadoras, no debería haber inconvenientes en empacar el café inmediatamente después del tostado (una vez que se haya enfriado). En este caso, el CO2 liberado por el café formaría una atmósfera modificada dentro del empaque, protegiendo el café del contacto con el oxígeno y ayudando a conservar sus características.
La importancia del empaque de calidad
No importa si decides desgasificar el café o empacarlo inmediatamente después del tostado, lo más importante es contar con un empaque de alta calidad que resista la presión del CO2. Un buen empaque debe tener sellos fuertes y una válvula desgasificadora de calidad. Si estos elementos no son adecuados, el café puede estar expuesto al intercambio de gases, lo que afectará su frescura y calidad.
Un ejemplo de la importancia del empaque adecuado se dio con un cliente que, en su primera exportación, decidió utilizar bolsas de un proveedor poco conocido. Las bolsas no soportaron la presión generada por el CO2 del café, causando que muchas de ellas se rompieran. Esto no solo resultó en una pérdida económica considerable, sino que obligó al cliente a repetir todo el proceso de empacado y exportación. Además, el cambio de presión durante el transporte en avión también puede afectar la integridad del empaque, lo que refuerza la importancia de elegir materiales de alta calidad.
La decisión de desgasificar o no el café antes de empacarlo depende de varios factores, como el tipo de empaque que utilices, el entorno de producción, tipo de café, segmento de mercado al cual va dirigido y la frescura que quieras mantener en tu producto.
Si cuentas con un empaque robusto y válvulas de calidad, empacar el café inmediatamente después del tueste no debería ser un problema. No obstante, si prefieres reducir el riesgo de rupturas o problemas de hinchazón, la desgasificación en canecas puede ser la opción más segura.
Finalmente, cada empresa debe evaluar su propio proceso y experimentar para encontrar la solución que mejor se ajuste a sus necesidades y objetivos de calidad.
Que tengas un excelente día y por supuesto muy felices cafés.
Juan Felipe Jaimes V
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