Café de especialidad ¿Qué es?

Cuando nos presentamos como empresa, siempre decimos que estamos hace 10 años en el mundo del café de especialidad y siempre la pregunta que sigue es, y ¿Qué es un café de especialidad?

De manera técnica , podríamos decir que hay varios factores que hacen que un café sea de especialidad y a continuación te los menciono:

 

Perfil de taza

 

Está dado por un puntaje de 0 – 100; los que están por encima de 80 puntos en la escala del CQI (Coffee Quality Institute) de la SCA (Specialty Coffee Association) se consideran cafés de especialidad, y entre más arriba su puntaje mayor su complejidad y por su puesto, mayor precio. Por ejemplo, los 90 plus (+) son cafés extraordinarios, ¡casi que fuera de este mundo!

La escala del CQI no es la única que se usa como sistema de evaluación de un café. También hay competencias a nivel nacional e internacional como la taza a la excelencia, la cual se encarga de reconocer y premiar a esos lotes de café con sabor único y diferenciado.

Finalmente el Coffee Review es otra manera de evaluar los cafés y es ampliamente usada por tostadores y comercializadores.

Cabe resaltar que la calificación siempre dependerá de la percepción final que puedan tener los consumidores (no solo los catadores), pues las notas del perfil deben ser lo suficientemente evidentes, para que los coffeelovers pueda realmente percibirlas y apreciarlas.

 

El origen específico

 

Es un factor que se tiene muy en cuenta al momento de definir el café de especialidad. Hay países que son mundialmente conocidos por la calidad de su café; Etiopía, Colombia y Panamá encabezan el listado.

Y es que comúnmente cuando entramos a las tiendas de café o compramos través de comercios electrónicos nos dicen «cafés de origen» y este término hace referencia al café que viene de una sola finca o región.

Esto cobra validez en la medida que podemos garantizar transparencia y hacer trazabilidad hasta la zona donde fue cultivado el café y las condiciones climáticas que le aportaron el perfil por el que estamos pagando.

Variedades exóticas de café

Son aquellas cuyas sus semillas son difíciles de conseguir, son endémicas de regiones muy específicas del planeta o son aquellas que su cuidado agronómico no resulta atractivo para los caficultores y se convierten en un bien muy preciado.

Estas variedades representan alto riesgo en su producción, por su baja productividad y porque son altamente sensibles a plagas y enfermedades.

Las más populares son: SL28, moka, gesha, java y laurina, por mencionar solo algunas. Son muy apreciadas porque se producen en pequeñas cantidades y su perfil de taza es único, y constituyen sin duda, el insumo de cafés de especialidad altamente cotizados.

Un ejemplo de lo que menciono, es el gesha de Panamá que ostenta el precio histórico más alto jamás pagado por un café en verde y se ha vuelto extremadamente popular en los países asiáticos, que no dudan en pagar el precio que sea, por tenerlo en sus coffeeshops.

 

Procesos diferenciados en el café de especialidad

 

Estos procesos son, como su nombre lo indica, el tratamiento o método al que son sometidos los cafés.

El proceso más conocido es el lavado, el cual consiste en quitar la cereza, fermentar y lavar el café.

No obstante, este proceso no otorga sabores únicos como los procesos de fermentación extendida, honey y natural, que ayudan a modular el sabor y le otorgan características exóticas a los cafés.

Los procesos no se pueden improvisar, se requiere de técnica y experimentación, para poder replicar los perfiles en taza; y una vez se logra esto, pueden hacer magia y volver a un café «normal» en uno «extraordinario», es decir, un café de especialidad.

 

 

Esta tendencia va en aumento y el público demanda cada vez más procesos como:

• natural (se seca el café en cereza)
• honey amarillo, rojo y negro (se fermenta en cereza, se despulpa y se seca con el mucílago)
• fermentaciones extendidas (de más de 24 horas)
• maceraciones carbónicas (fermentación sin oxígeno)
• frozen cherry (congelación de la cereza por debajo de los -20ºC por tiempos prolongados)
• no convencionales(con intervención de animales como civetas, elefantes, murciélagos)

Certificaciones

Finalmente las certificaciones respaldan el trabajo desarrollado por los caficultores y muchas veces son la carta de presentación de su café ante los compradores.

Las certificaciones más populares son: UTZ Certified, 4C The global coffee platform, Rain Forest Alliance, Coffee Bird friendly, USDA organic, JAS, ECOCERT, Starbucks C.A.F.E. , Fair trade, Nespresso AAA

Y tomar la decisión de certificarse o no, dependerá de la evaluación costo/beneficio que el caficultor realice, con base en las exigencias que le realice el mercado.

Hay segmentos más interesados por el medio ambiente, otros más preocupados por el comercio justo y otros, por la denominación de origen. Sin embargo, todos convergen en que están dispuestos a pagar un sobreprecio si se puede demostrar su diferenciación.

Y de manera sencilla 😎, podría decir que un café de especialidad será aquel por el cual el cliente esté dispuesto a pagar un sobreprecio porque percibe un valor diferente ya sea por su proceso, variedad, origen o perfil de taza.

Además de estos parámetros, también planteamos otros factores que se deben tener en cuenta a la hora de poner el apellido «de especialidad» al café que tomamos a diario.

Y precisamente esa fue la conversación en Clubhouse, puedes dar click y disfrutar esta sala:

 

¿Y tu qué considerarías a la hora de otorgar la especialidad a un café? ¡te leo!

¡Felices cafés!

Nayi