Tinto, Chemex y Americano – ¿Cuáles son sus diferencias?

Tinto, Chemex y Americano, tan importante como conocer de dónde vienen estos nombres de café, es saber cuáles son las diferencias de sabor y método de preparación de cada uno. En este artículo, lo aprenderás todo.

Tinto

 La palabra Tinto es utilizada en todo el mundo como sinónimo de “Vino Tinto” pero en Colombia es el único país en el planeta donde Tinto es sinónimo de “Café” ¿Por qué?

Existen tres razones por la cuales al café se le llama Tinto en Colombia:

Razón coloquial

En la época en la que las personas empezaron a tomar vino tinto en Colombia, la importación de este producto era muy cara.

Por lo tanto, era una bebida que no todas las personas del país se podían dar el lujo de disfrutar. Razón por la cual empezaron a buscar una similitud en el color del café que preparaban con el color del Vino tinto, para tener una bebida a su alcance y que se asemejara en algo al licor.

Y por esta semejanza en el color, se volvió común que las personas cuando se tomaban un café, hacían los movimientos propios de los expertos consumidores de vino y decían que estaban tomando su “Tinto”.

Razón clasista

Existe otra razón por las cual la palabra tinto se usa en Colombia para designar popularmente a la preparación del café. Surge de la comparación despectiva con la tinta obtenida a partir de la uva, cestrum tinctorium, utilizada en la época para escribir cartas y otros documentos.

Y la historia es la siguiente:

La sociedad cachaca del siglo XIX en la ciudad de Bogotá estaba acostumbrada a tomar chocolate caliente y té dulce. Los acompañaba con postres y repostería de alta calidad.

En el momento que probaban el café, les parecía una bebida amarga, fuerte, pesada, que no tenía la elegancia y el estatus suficiente. Por lo que la bebida fue rechazada inicialmente por la alta sociedad. Al café filtrado lo llamaban despectivamente “Tinto” por su parecido con la tinta con la que escribían sus cartas.

 

Razón técnica

La razón técnica tiene que ver con la calidad del café consumido en Colombia y al proceso de tueste al cual es sometido.

Desde el momento en el que el café Colombiano se empezó a exportar y se ganó su reputación por su buena calidad, los comercializadores preferían exportar el mejor café que producía el país y dejar para el consumo interno los granos de menor calidad.

El café de inferior calidad, denominado “pasilla” está conformado por granos defectuosos entre los cuales se encuentran:

• Negro.
• Vinagres.
• Granos con Hongos o “cardenillos”.
• Brocados severos.
• Cerezas secas o guayabas.
• Materias extrañas.

Estos granos de mala calidad tienen un sabor muy desagradable y los tostadores nacionales conocen esta realidad. Lo que los obliga a tratar de esconder estos sabores desagradables, por medio de tueste muy altos.

Estos granos de mala calidad muy tostados solo pueden cumplir una función, que es la misma función que se cumple en una tintorería, teñir el agua de un color oscuro. El sabor de este café tiene notas a tabaco, caucho, madera quemada, tierra.

Esta es la razón técnica por la cual a la mayoría del café en Colombia se le denomina Tinto.

Chemex

La chemex es uno de los métodos de preparación de café más utilizados en las tiendas de especialidad en el mundo. Fue creada por el químico Peter J. Schlumbohm radicado en Estados Unidos, país donde en 1940 patentó la Chemex. Este método revolucionó la forma de preparar café y marco uno de los primeros hitos del camino de los cafés de especialidad. Es posible que su nombre se derive de la palabra “química” en inglés “Chemestry” dada la profesión de su creador y a los implementos utilizados para su fabricación.

La Chemex fue inspirada en dos instrumentos de laboratorio, el embudo de vidrio y el Matraz de Erlenmeyer. Es una obra de arte para la preparación de café que hace parte de la colección permanente del museo de Arte Moderno de Nueva York, el museo Smithsonian en Washington DC y en el Museo de Filadelfia.

 

Americano  

El origen del café americano está directamente relacionado con la segunda guerra mundial. Durante la ocupación de los aliados en Italia, las tropas Norte Americanas acostumbraban a tomar café en las icónicas barras de espresso italianas.

Cuando los soldados norteamericanos probaban el espresso, les parecía muy fuerte y no soportaban su intensidad, por lo que se volvió muy común que pidieran una adición de agua caliente para su espresso.

Esta práctica de adicionarle agua al espresso no era vista con buenos ojos por parte de los Baristas Italianos. Por lo que empezaron a llamar a este espresso con agua, de manera despectiva y burlona, “Café Americano”

 

Ahora que conoces el origen de los nombres, es el momento de conocer cuáles son sus diferencias en sabor y técnicas de preparación:

 

¿Cómo se prepara un Tinto?

Preparación: Normalmente el Tinto se prepara en greca que es un método que cuenta con un filtro de tela, un calentador que puede ser eléctrico o de gas y un tanque donde inicialmente se calienta el agua y luego es donde se conserva el Tinto en constante contacto con la fuente de calor para mantener el Tinto caliente.

 

La preparación del Tinto comúnmente se realiza “al ojo” sin tener una medida exacta de la cantidad de café y cantidad de agua.

El café con el que se elabora el Tinto no se muele en el momento en el que se va a realizar el filtrado. Ya que los tostadores de este tipo de café quedarían en evidencia de la baja calidad de su producto si lo vendieran en grano.

La molienda de este café es fina o medio fina. El objetivo es que su extracción sea alta y cumpla su función principal, que es generar la mayor coloración posible en el agua con la que se está preparando. Como dirían los que venden este tipo de café “ Para que rinda de lo lindo o para que pinte y rinda más”

 

El procedimiento que se realiza en la greca para preparar el Tinto es el siguiente:

1. Se carga la greca con agua y se enciende para que empiece a calentar.
2. Cuando el agua este hirviendo, se pone el café en el filtro de tela y se instala dentro de la greca.
3. Con la ayuda de una jarra plástica o metálica, se va sacando el agua caliente de la greca y se va haciendo el vertido sobre el café.
4. El procedimiento anterior se repite las veces que sean necesarias, hasta que el tinto tome el color que el encargado de su elaboración considere que es el correcto.
5. Después que se repasa el agua varias veces por la cama de café, el Tinto se deja recalentando dentro de la greca para que no pierda temperatura.

 

Sabor del Tinto: teniendo en cuenta la materia prima, la técnica de tostado y de preparación el Tinto comúnmente tiene aromas amaderados, a malta, a caramelo quemado, una dulzura y acidez bajas. Un cuerpo medio y un sabor residual pesado, astringente y seco, con notas finales a caucho, madera seca y tabaco que no son para nada agradables.

 

¿Sabes preparar café con Chemex?

Preparación: los establecimientos que ofrecen este método de preparación a sus clientes o las personas que tienen una Chemex para preparar su café, utilizan cafés de especialidad con características singulares.

 

El café edición tradicional, Con notas dulces a panela y miel, combinado con frutos secos y cacao, cuerpo medio, acidez cítrica y sabor residual agradable, persistente y con un excelente carácter, es un digno exponente del café suave colombiano

 

También son cuidadosos al momento de medir la cantidad de agua y café que van a utilizar en su preparación y la gran mayoría muele su café justo antes de realizar el filtrado garantizando la mayor frescura posible.

El procedimiento de preparación es el siguiente:

1. Se calienta el agua (Cuidando que al momento de la preparación no este hirviendo).
2. Con el agua caliente se lava el filtro de papel y se precalienta la Chemex y al final se descarta el agua con la que se realizó el procedimiento.
3. Teniendo el café recién molido se deposita en el filtro.
4. Y con el agua a la temperatura adecuada se empieza verter el agua sobre el café.
5. Cuando toda el agua que se tenía dosificada para la preparación pase a través de la cama de café, se retira el filtro con el residuo del café y se procede a servir la bebida.

 

Sabor del café preparado en Chemex: comúnmente esté café es balanceado, limpio, con excelente dulzura y acidez, con un cuerpo medio y cremoso y con muy buen sabor residual.

 

Hay que aclarar que las características en taza van a depender en gran medida de la calidad del café que se esté utilizando y de la habilidad del Barista que esté ejecutando el procedimiento descrito.

 

 

Aprende a preparar un café Americano

Preparación: la elaboración del Americano es más exigente en equipos, porque  es necesario contar con una máquina de espresso y un molino para espresso.

El paso a paso para preparar un espresso es el siguiente:

Paso 1: El agua caliente

Se pone en la taza el agua caliente necesaria para la preparación del Americano. La proporción ideal debe ser dos partes de agua caliente por una de espresso, así asegurarás un excelente balance en tu bebida.

Paso 2. Portafiltro & Canasta

Luego, se revisa el portafiltro para asegurar que esté limpio y seco. Se debe recordar que los residuos de café van a afectar el sabor del nuevo espresso. Una canasta húmeda va a humedecer el café y esto afectará la extracción.

Paso 3: Molienda & Cantidad

Se agrega el café molido en el portafiltro. Poniendo atención al tamaño de la molienda y a la cantidad de esta para evitar una subextracción o una sobreextracción.

El café sub extraído tendrá un sabor agrio; el café sobre extraído será amargo. Si tienes un molino con dosificador, entonces es fácil verificar la dosis. Si no, lo mejor es usar una balanza.

Paso 4: Distribuye la Molienda

Se da un golpe suave al portafiltro sobre la almohadilla de apisonamiento para distribuir uniformemente el café, o si se tiene una herramienta para distribuir, se debe usar. Este es un paso muy importante, ya que evitará bolsas de aire en el café.

La presencia de bolsas de aire hará que el agua se canalice, es decir, tomará caminos específicos a través del café molido en lugar de propagarse de manera uniforme. Además, si esto pasa, es seguro que el café se extraerá más por unos lados que por otros.

Paso 5: Apisonar

El siguiente paso es apisonar. De nuevo, el objetivo es remover cualquier bolsa de aire y asegurarnos que el café esté completamente nivelado.

Se toma el tamper y se hace presión sobre al café molido, se debe asegurar de apisonar derecho y con suficiente presión. La presión es importante pues va a asegurar que el café esté compacto de forma adecuada y que el disco va a mantener su forma. Sin embargo, probablemente no se necesiten 30 lb de presión, a pesar del mito popular. Igualmente, un apisonamiento derecho va a asegurar un café uniforme. De esta forma, se va a evitar la canalización y a su vez una sub extracción o sobre extracción.

Paso 6: Limpiar

Se debe limpiar el exceso de café molido de la parte superior, las orejas y las boquillas de tu portafiltro.

Paso 7: Purgar

Se purga la cabeza del grupo antes de insertar el portafiltro (si es necesario, se cepilla la cabeza del grupo). Esto eliminará cualquier partícula de café antigua que permanezca en la boquilla de donde sale el agua. ¡Se debe tener cuidado de no pasar por alto este paso! Si alguna de esas partículas llegara al espresso, podría tener un sabor inconsistente y rancio.

Paso 8: Extraer el Espresso

¡Finalmente, se está listo para insertar el portafiltro en el grupo y empezar a preparar el espresso sobre el agua de del americano! Se debe asegurar comenzar a prepararlo inmediatamente, de lo contrario, el calor puede calentar demasiado la superficie del café, causando sabores inadecuados.

Sabor del americano: El sabor del americano debe estar en el medio de la intensidad de un espresso y la suavidad de una preparación en Chemex. Debe tener carácter, buena dulzura y acidez acompañado de un cuerpo medio alto y un sabor residual agradable y persistente.

Al igual que la preparación de Chemex, el sabor del Americano va depender totalmente de la calidad del café que se esté utilizando y la pericia del barista que lo esté preparando.

 

Ya que tienes todo este conocimiento podrás hablar como todo un profesional de las diferencias entre el Tinto, la Chemex y el Americano.

 

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Que tengas un excelente día y por supuesto muy felices cafés…

 

Juan Felipe Jaimes V

Co-Fundador

Lavaive S.A.S.