Cuando se evalúa un café especial para exportación, el perfil de taza es lo último que se evalúa ¿Te sorprende?. Cuando exportas y te comprometes en el contrato con un “Café Especial” y no haces ninguna claridad a las condiciones específicas que tiene tu café, te estas comprometiendo con una serie de requisitos, que, si no los tienes claros, es muy probable que incumplas con lo pactado.
Requisitos que debe cumplir un Café Especial para exportación
En la negociación de “café especial ” alrededor del mundo, se tienen como principales parámetros de evaluación, los lineamientos de la Speciality Coffee Association (SCA). Estos criterios tienen en cuenta variables como la humedad del grano, el tamaño, el número de defectos, el número de granos Quaker en el café tostado y por supuesto su perfil de taza.
Teniendo en cuenta lo anterior, el procedimiento de evaluación que realiza un cliente al momento de recibir su “café especial” es el siguiente:
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Evaluación de la humedad del grano
Así se mide la humedad en un cafe especial en el laboratorio
Para que un café se considere de especialidad, su humedad debe estar en el 10 % y el 12% y su actividad acuosa (AW) por sus siglas en inglés, debe estar por debajo de 0,7.
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Evaluación del tamaño del grano o “preparación”
Para la SCA no existe un parámetro fijo de tamaño de grano para considerar si un café es de especialidad o no, pero si contempla que, si en el contrato se estipuló, que el café negociado estaría por encima de la malla N 15, máximo se permite un 5% del café por debajo del tamaño pactado.
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Evaluación de defectos o “Norma” del café especial
En este punto la SCA si es muy específica, dado que un café se considera especial cuando en una muestra de 350g de almendra, no se encuentra ningún defecto del primer grado (Granos negros, vinagres, con hongos, etc.) y máximo se encuentran 20 granos con defectos del segundo grado (o 4 faltas, según la tabla equivalencias de defectos del segundo grado de la SCA).
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Evaluación de granos Quaker
Según la SCA, un café especial no debe presentar ningún grano Quaker (Granos de color amarillo claro que se presentan después del tueste) en una muestra de 100 gramos de café tostado.
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Evaluación del perfil sensorial o perfil de taza
Según la SCA un café se considera especial cuando supera los 80 puntos de su protocolo de cata de café. Básicamente para cumplir con este requisito, el café no debe presentar ningún defecto en su sabor, lo que se denomina en este mundo, un café con “Taza limpia”
Conclusiones sobre el café especial para exportación
Lo último que se le evalúa a un café especial para exportar, es su perfil de taza Si eres exportador y no tienes en cunta todas las evaluaciones previas que se realizan antes de considerar un café como especial, puedes estar incumpliendo con las condiciones del contrato. Lo cual te puede causar inconvenientes al momento del pago.
Consejo
Por esta razón mi consejo siempre será que, en todo contrato de exportación o de compra – venta de café, se detallen absolutamente todas las características del café negociado. De este modo, las partes estarán totalmente conscientes del producto que se está negociando.
¿Cuál es tu opinión al respecto? Te leo en los comentarios …
(Si no te quedó claro alguno de los conceptos nombrados en este artículo, no dudes en preguntarme. Con todo el gusto te los aclararé)
¡Que tengas un excelente día y por supuesto muy felices cafés!
JuanF
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