Cata de café para empresarios

La cata de café para empresarios es fundamental para tener éxito en la industria actual. En la primera y segunda ola del café era suficiente con describir el café como “malo” o “bueno” o “amargo” o “no tan amargo”, pero ya en la tercera y cuarta ola del café esto no es suficiente.

 

No hay que ser un genio del mercadeo para entender que la forma en la que se describe el café es vital para poder comercializarlo y enamorar a esos clientes que están dispuestos a pagar más por los cafés con características sobresalientes.

 

Pero antes de entrar en el mundo de la cata de café para empresarios y ver cómo esta herramienta te puede ayudar hacer mejores negocios, hay que conocer un poco de historia.

 

La primera persona que empezó a darle un lenguaje diferente al mundo del café fue Erna Knutsen, quien en 1974 utilizó por primera vez el término “Café Especial”. Enrna trabajaba en una importadora de café en San Francisco y fue una de las primeras mujeres que trabajó como comercializadora de café en almendra o café verde.

 

Esta noruega cuando empezó su trabajo como secretaria en la empresa Fulmer del Café, se puso como meta aprender a catar café, meta que debería tener cualquier persona que quiera ingresar al negocio del café. Para Erna no fue nada fácil cumplir este propósito y no por un motivo personal, sino por una situación que hoy sería inaudita, pero en esa época era la regla, resulta que en ese tiempo la zona de tueste, almacenamiento y cata de café estaba vetada para las mujeres.

 

Con mucha dedicación y disciplina afinó su paladar para identificar las diferencias sutiles del café que compraba la compañía donde trabajaba y se fue ganando su lugar como evaluadora de calidad y excelente vendedora.

 

Esta habilidad de relacionar la calidad sensorial del café con el precio que estaban dispuestos a pagar los clientes por él le sirvió para llegar a ser la vicepresidenta de la compañía en la que empezó como secretaria. Diez años después, Erna ya había cambiado el modelo de hacer negocios en la industria del café, negociando con micro tostadores que buscaban lotes pequeños de cafés diferenciados con un mayor valor y visitando directamente a los productores en los países de origen del café. Esta nueva forma de hacer negocios, para la época, le dio la oportunidad a Erna de capitalizarse y finalmente, comprar la compañía donde ya era vicepresidenta.

 

Erna creó un nuevo lenguaje destinado al movimiento del café de especialidad, haciendo que la gente vinculada al café comprendiera mejor los orígenes de este producto, las condiciones de realización de una cata de café, las técnicas de procesado y los trucos a la hora de comerciar con el café.

 

Luego de que Erna le demostrara a la industria que la forma como se describía el perfil sensorial del café podía hacer la diferencia en la comercialización de éste, se sembró la semilla para que más entusiastas, empresarios y científicos, pensaran cómo se podía estandarizar el proceso de evaluación y descripción de los sabores del café.

 

Y es así como Ted Lingle en 1986 desarrolló el primer manual de los catadores de café. En 1999 se presentan los formatos de evaluación y la rueda de sabores del café y en 2005 el Coffee Quality Institute (CQI), organización sin ánimo de lucro que trabaja para mejorar la calidad del café internacionalmente y la vida de las personas que lo producen, presenta el sistema Q para certificación de catadores a nivel mundial.

 

 

 

 

Actualmente la certificación Q grader del CQI es la más aceptada en la industria. La pregunta que muy seguramente te estarás haciendo en este momento es ¿Qué hay que hacer para obtener la certificación Q grader?

 

Lo primero que debes hacer es pasar por un entrenamiento donde conocerás cada una de las pruebas que debes pasar para obtener tu certificado. Ya preparado, te debes someter a las siguientes evaluaciones:

 

1. Examen de conocimientos generales

 

• Examen de 100 preguntas de selección múltiple.
• Tiempo: 60 minutos.
• Puntaje para aprobación: 75%

 

El examen de conocimientos tendrá preguntas sobre: cultivo de café, cosecha, procesamiento, tazas de cata de café y clasificación del café, tostado y elaboración de café.

 

2. Habilidades de cata de café

 

 

• 4 sesiones o pruebas
• Tiempo: 60 minutos cada uno.
• Puntuación de aprobación: 80% (86 puntos)

Los exámenes de habilidades de cata de café pondrán a prueba la capacidad de los catadores para revisar y puntuar cafés, usando análisis sensoriales de acuerdo con los protocolos de Cupping de la SCA y utilizando el formulario SCA cupping.

 

La prueba costa de cuatro sesiones de cata de café de 6 muestras:

• Cafés centroamericanos.
• Cafés de Asia/Pacífico e Indonesia.
• Cafés del Este Africano.
• Cafés procesados naturales.

No se dará en ningún orden en particular. Además, si el examen Q se da en un país de origen, uno de los grupos puede ser sustituido por el café nacional.

El catador tendrá que tomar y evaluar las muestras utilizando los protocolos y el formato de cata de café de la SCA.

 

3. Habilidades sensoriales

 

El examen de habilidades sensoriales pone a prueba la capacidad de los participantes para sentir ácido, dulce, amargo y salado en diferentes niveles de intensidad y combinaciones.

 

El catador probará 4 líquidos inodoros: ácidos, dulces, amargo y salados de diferentes niveles de intensidad (bajo, medio y alto)

 

Parte 1–

• Referencia: Instructor dirigido
• Puntuación para aprobar: 100%
• El catador probará 12 líquidos, 4 de cada modalidad y 3 intensidades.

 

Parte 2 –

• A ciegas: 20 minutos
• Puntuación para aprobar 80% (79 Puntos)
• Al catar debe identificar ciegamente todos los líquidos, su modalidad e intensidad.

 

Parte 3 –

• Mezclas: 40 minutos
• Puntuación para aprobar 70% (67 Puntos)
• El catador recibirá 8 mezclas líquidas, 4 de las cuales contienen 2 soluciones y 4 de la cuales contienen 3 soluciones. Al catar el café debe identificar la modalidad e intensidad de todos los contenidos.

 

4. Habilidades olfativas

 

• Tiempo: 4 pruebas, de 30 minutos cada una.
• Puntuación de aprobación: 75% (9/12 correcto)

 

El objetivo es que el participante empareje los aromas agrupados en 4 categorías:

• Enzimática.
• Azúcar caramelizada.
• Destilación seca.
• Defectos aromáticos.

 

Parte 1: el participante debe coincidir con 6 de los 9 pares a ciegas de los aromas de cada categoría.

Parte 2: el participante debe identificar 3 de los aromas de cada categoría.

Para esta prueba se utiliza la nariz del café (Le Nez du Café) que contiene 36 aromas que pueden estar presentes en el café.

 

 

5. Habilidades de triangulación

 

• Tiempo: 4 pruebas, 45 minutos cada una.
• Puntuación de aprobación: 83% (5/6 triadas correctas)

La prueba de habilidades de triangulación pondrá a prueba la capacidad de los participantes para identificar una taza impar de un conjunto de 3 tazas.

Los participantes tomarán seis juegos de tres cafés, dos de los tres para cada conjunto son el mismo café y uno es diferente.

La cata de café se llevará a cabo en una habitación oscura o roja para evitar señales visuales del café diferente.

 

6. Ácidos orgánicos

 

• Tiempo: 40 minutos.
• Puntuación de aprobación: 75 puntos.

La prueba de ácidos orgánicos está diseñada para probar la capacidad de los participantes para identificar y especificar compuestos ácidos en el café preparado.

Los participantes comenzarán probando los 6 ácidos orgánicos más comunes: acético, cítrico, láctico, málico, fosfórico y quínico.

Los estudiantes abordarán 2 de 4 tazas de café con elaboraciones débiles que contienen estos ácidos y luego identificarán los ácidos utilizados.

 

7. Habilidades de clasificación de café verde

 

• Tiempo: 60 minutos.
• Puntuación de aprobación: 2/3 muestras calificadas correctamente.

El examen de clasificación del café verde esta diseñado para probar la capacidad de los participantes para identificar correctamente los defectos en muestra verde basada en el manual de defectos de arábica verde de la SCA.

Los participantes recibirán tres muestras de 350 g de café verde. Cada uno ha sido ordenado entonces contaminado con un cierto número y tipo de defectos.

Los participantes deben identificar los defectos y etiquetar el café como especialidad, o no especialidad basados en los estándares de la SCA.

 

8. Habilidades de clasificación de café tostado.

 

• Tiempo: 15 minutos.
• Puntuación de aprobación: 100%

La prueba de clasificación de café tostado está diseñada para probar a los participantes la capacidad de identificar defectos como Quakers en una muestra de café tostado.

El examen también es a libro abierto. Los participantes recibirán una muestra de 100g y deberán identificar el número de Quakers y luego calificar el café como especialidad, premium o comercial.

 

9. Habilidad de identificación de muestras de café tostado

 

Tiempo: 60 minutos

Puntuación de aprobación: 75 puntos

 

La prueba de muestra de café tostado está diseñada para probar la capacidad de los participantes para identificar el grado de un café tostado.

 

Los participantes probarán cafés bajo luz roja u oscura y deben identificar el nivel de tostado de cada café, las tazas serán destapadas antes de que se presenten y el catador debe utilizar solo su sentido del olfato y gusto para identificar su grado de tueste.

 

Después de aprobar todas estas pruebas y pagar aproximadamente 7 millones de pesos colombianos (USD 1610) tendrás tu certificado como catador internacional de café aprobado por el CQI.

 

Con todo esto claro, te estarás preguntando ¿Para tener éxito en el mundo del café tengo que hacer esta inversión de tiempo y dinero para aprobar este examen y certificarme como catador Q grader?

 

Y la respuesta es: si tu negocio o algún contrato que vayas a realizar te exige tener el certificado y la inversión que vas a realizar tiene un retorno adecuado, sí lo debes hacer; pero si tu negocio no te lo exige, ni vas a tener buen retorno de esa inversión la respuesta es NO.

 

Si tienes el tiempo y el dinero para hacer la certificación solo por el gusto de aprender y conocer más a fondo el mundo del café hazlo sin pensarlo, es una experiencia muy enriquecedora.

 

Lo que sí debes saber es él lenguaje con el que se evalúa un café. Debes saber cómo funciona el formato de cata y cuáles son los rangos en los cuáles se debe calificar cada café según su características sensoriales y lo más importante, debes saber qué precio debes pagar por cada café, teniendo en cuenta sus atributos en taza, su variedad, su historia y por supuesto el mercado al que va dirigido, que efectivamente los clientes a los cuales les vas a vender ese café puedan sentir en taza ese valor que ellos y tú pagaron por él.

 

La cata de café para empresarios es fundamental  y si estás en el negocio del café una de tus tareas es conocer todos los elementos que mencioné en el segmento anterior  ¿Cómo lo puedes hacer sin necesidad de hacer una certificación Q grader? Varios consejos para lograrlo:

 

1. Realiza un curso introductorio de cata, donde te enseñen el protocolo de cata de café, el manejo del formato y tengas la oportunidad de catar muchos cafés de la mano de un instructor.
2. No pierdas la oportunidad de probar cualquier café y hacer el ejercicio de calificarlo y evaluar cada uno los aspectos que encuentras en el formato de cata.
3. Siempre cuando comas o tomes algo vuelve consiente sus sabores, aromas y texturas y lleva todas esas sensaciones a tu memoria sensorial, para que al momento de la cata de café tengas todos esos elementos para poder describir la taza.
4. Si tienes la oportunidad de conocer a alguien que trabaje en un laboratorio de cata de café, pídele que te invite a catar y así podrás seguir probando más café, alimentando tu memoria sensorial y lo mejor te vas a empezar a calibrar con catadores profesionales.
5. Y finalmente preséntale los cafés a tus clientes y que sean ellos los que te den la última palabra de lo que les gusta y lo que estarían dispuestos a comprar, luego calibra tu percepción sensorial para encontrar esos sabores que tus clientes están esperando de los cafés que están comprando.

 

Ahora que conoces todo esto sobre la cata de café para empresarios, la tarea está en tus manos. Recuerda siempre que el objetivo principal de aprender a catar café es poder encontrar los mejores cafés posibles para tu clientes y poder transmitirles de una manera sencilla, las características en taza que tiene cada uno de los cafés que les ofrezcas.

 

¿Qué tal te ha parecido este artículo? Cuéntame en los comentarios.

Que tengas un excelente día y por supuesto muy felices cafés…

 

Juan Felipe Jaimes V

Co-Fundador

Lavaive S.A.S.